Jawapan ringkas: Makanan retort ialah makanan yang dimasak, dikedap dalam pouch atau tin, kemudian disterilkan dengan haba dan tekanan tinggi (sekitar 121 darjah Celsius). Proses ini membunuh bakteria penyebab rosak, jadi makanan boleh disimpan pada suhu bilik selama 1 hingga 2 tahun tanpa pengawet tambahan dan tanpa peti sejuk.
Panduan ini menerangkan apa itu retort, bagaimana ia dihasilkan langkah demi langkah, kenapa ia selamat, dan apa yang perlu anda semak sebelum membeli. Kami tulis berdasarkan pengalaman sendiri meretort pasta, laksa dan lauk setiap minggu di dapur MakanHubb, Wangsa Melawati.
Apa itu makanan retort?
Perkataan “retort” merujuk kepada mesin yang digunakan, iaitu bekas tekanan besar yang memanaskan makanan selepas ia dikedap. Konsepnya sama seperti makanan dalam tin. Bezanya, kebanyakan produk retort hari ini dibungkus dalam retort pouch, iaitu pek lembut berlapis yang lebih ringan dan lebih cepat dipanaskan berbanding tin.
Ia dikira sebagai makanan sedia makan. Ia sudah masak sepenuhnya semasa dibungkus. Anda cuma perlu panaskan, atau makan terus dari pek.
Beza retort, tin, sejuk beku dan vakum
| Kaedah | Perlu peti sejuk? | Jangka hayat biasa | Catatan |
|---|---|---|---|
| Retort pouch | Tidak | 1 hingga 2 tahun | Ringan, cepat dipanaskan |
| Tin | Tidak | 2 tahun atau lebih | Berat, perlu pembuka tin |
| Sejuk beku | Ya, freezer | Beberapa bulan | Rosak jika rantai sejuk terputus |
| Vakum sahaja | Ya, biasanya | Beberapa hari hingga minggu | Vakum tidak mensterilkan makanan |
Ramai keliru antara pek vakum dan retort. Pek vakum cuma membuang udara. Tanpa proses pensterilan, bakteria masih hidup dan makanan tetap perlu disejukkan.
Bagaimana ia dihasilkan
Setiap kilang ada SOP sendiri, tapi aliran asasnya hampir sama. Ini proses yang kami ikut di MakanHubb.
- Pilih dan simpan bahan mentah. Bahan disimpan ikut suhu yang betul sebelum dimasak.
- Masak. Resepi dimasak seperti biasa, tapi rasa dan tekstur dilaraskan kerana makanan akan dipanaskan sekali lagi dalam mesin.
- Isi ke dalam pouch. Berat setiap pek ditimbang supaya haba sampai ke tengah makanan dengan sekata.
- Kedap. Mulut pouch dikedap dengan haba. Kedapan yang tidak sempurna ialah punca utama pek bocor.
- Sterilkan dalam mesin retort. Kami gunakan 121 darjah Celsius pada tekanan sekitar 1.5 bar, dengan kapasiti sehingga 110 pek setiap kitaran.
- Sejukkan dan keringkan. Pek disejukkan secara terkawal supaya tidak kembung atau pecah.
- Kuarantin dan inkubasi. Setiap kelompok disimpan 7 hari dan diperiksa untuk tanda kembung, bocor dan bau sebelum dijual.
- Label dan bungkus. Tarikh pembuatan dan tarikh luput dicetak pada setiap pek.
Langkah 7 sering dilangkau oleh pengeluar kecil. Inilah langkah yang menangkap kelompok bermasalah sebelum ia sampai ke tangan pelanggan.
Kenapa ia tahan lama dan selamat
Makanan rosak kerana bakteria, yis dan kulat membiak. Peti sejuk cuma memperlahankan pembiakan. Proses retort pula membunuh mikroorganisma tersebut dan menutup pek supaya tiada yang baru masuk.
Sasaran utama proses retort untuk makanan rendah asid seperti kari, lauk dan sos ialah spora Clostridium botulinum. Spora ini tahan haba biasa, jadi suhu di atas takat didih diperlukan. Sebab itu mesin retort menggunakan tekanan, kerana air dan wap boleh mencapai suhu lebih tinggi daripada 100 darjah Celsius apabila ditekan.
Di peringkat antarabangsa, keperluan proses haba untuk makanan rendah asid dalam bekas kedap ditetapkan dalam peraturan seperti 21 CFR Part 113 (FDA Amerika Syarikat). Pengeluar yang serius mengesahkan masa dan suhu proses untuk setiap resepi, bukan meneka.
Kelebihan dan kekurangan makanan retort
Kelebihan
- Tak perlu peti sejuk, sesuai untuk stok rumah, pejabat, asrama dan perjalanan
- Tahan 1 hingga 2 tahun pada suhu bilik
- Tidak memerlukan bahan pengawet tambahan
- Siap dimasak, cuma perlu dipanaskan atau makan terus
- Pouch ringan dan tidak pecah seperti balang kaca
Kekurangan
- Tekstur sayur dan pasta lebih lembut berbanding masak segar
- Rasa berubah sedikit kerana dipanaskan dua kali
- Tidak semua makanan sesuai, contohnya makanan rangup atau bergoreng
- Kos proses lebih tinggi berbanding makanan segar
Cara makan dan panaskan
Pilih cara ikut apa yang ada di sekeliling anda:
- Air panas: rendam pek yang masih tertutup dalam air panas selama 5 hingga 10 minit.
- Microwave: keluarkan isi ke dalam bekas sesuai microwave dan panaskan sekitar 20 saat. Jangan masukkan pouch aluminium ke dalam microwave.
- Kuali: tuang ke dalam kuali dan panaskan sekitar 1 minit.
- Terus dari pek: semua produk retort MakanHubb sudah masak dan boleh dimakan tanpa dipanaskan.
Cara lain tanpa dapur dan microwave kami huraikan dalam panduan makanan tahan lama.
Cara memilih makanan retort yang baik
Bukan semua produk dalam pouch disterilkan. Semak perkara ini sebelum beli:
- Label menyatakan boleh disimpan pada suhu bilik. Jika label suruh simpan dalam peti sejuk, ia bukan produk retort yang steril.
- Ada tarikh pembuatan dan tarikh luput.
- Pek tidak kembung. Pek yang menggelembung ialah tanda bahaya. Jangan makan.
- Kedapan rata dan tidak bocor.
- Pengeluar boleh dikenal pasti. Nama, alamat dan cara menghubungi pengeluar sepatutnya jelas.
Senarai semak yang lebih lengkap ada dalam panduan makanan ready to eat.
Peluang untuk usahawan
Peniaga makanan, katering dan usahawan sambal semakin ramai beralih ke retort kerana produk boleh dihantar ke seluruh Malaysia tanpa rantai sejuk. Ada dua jalan:
- Beli mesin sendiri. Sesuai untuk pengeluaran harian yang besar. Baca panduan mesin retort untuk faktor kos dan keperluan premis.
- Guna servis retort. Anda masak, kami retort. Harga di MakanHubb RM17.50 sekilo dengan caj minimum RM70. Lihat butiran di page servis retort.
Jenis makanan yang sesuai untuk retort
Makanan berkuah dan bersos paling mudah diretort kerana haba bergerak sekata melalui cecair. Contoh yang sesuai:
- Kari, rendang, masak lemak dan gulai
- Sos pasta seperti bolognese dan carbonara
- Kuah laksa, sup dan bubur
- Sambal, serunding basah dan lauk bersantan
- Nasi putih dan pasta yang dimasak dengan kadar air yang dikawal
Makanan yang kurang sesuai termasuk goreng tepung yang perlu kekal rangup, sayur berdaun yang mudah hancur, dan makanan yang sangat pekat sehingga haba sukar sampai ke tengah pek. Senarai penuh ada di page servis retort.
Mitos dan fakta tentang makanan retort
Mitos: makanan yang tahan lama mesti penuh pengawet.
Fakta: produk retort tahan lama kerana disterilkan dan dikedap, bukan kerana bahan kimia. Prinsip yang sama digunakan untuk makanan dalam tin sejak lebih seratus tahun.
Mitos: produk retort tiada khasiat.
Fakta: sebahagian vitamin yang sensitif haba memang berkurang, sama seperti apabila makanan dimasak lama di rumah. Protein, karbohidrat dan lemak kekal.
Mitos: pek vakum dan retort adalah sama.
Fakta: vakum cuma membuang udara. Tanpa pensterilan, makanan vakum masih perlu disejukkan dan cepat rosak.
Mitos: sekali beli mesin, semua makanan boleh diretort.
Fakta: setiap resepi perlu diuji untuk menentukan masa dan suhu yang betul. Saiz pek, kepekatan dan kandungan minyak semuanya memberi kesan.
Soalan lazim tentang makanan retort
Makanan retort tahan berapa lama?
Kebanyakannya tahan 1 hingga 2 tahun dari tarikh pembuatan jika pek tidak rosak. Rujuk tarikh luput pada pek. Huraian penuh dalam panduan makanan retort tahan berapa lama.
Adakah ia mengandungi pengawet?
Proses retort tidak memerlukan pengawet tambahan kerana makanan disterilkan dengan haba. Semak senarai bahan pada label setiap produk untuk kepastian.
Adakah retort sama dengan makanan dalam tin?
Prinsipnya sama, iaitu makanan dikedap kemudian disterilkan. Bezanya pada bekas. Pouch lebih ringan, lebih nipis dan lebih cepat dipanaskan berbanding tin.
Boleh ke panaskan pouch dalam microwave?
Tidak. Kebanyakan retort pouch ada lapisan aluminium. Keluarkan isi ke dalam bekas sesuai microwave dahulu.
Kenapa ada pek yang kembung?
Pek kembung biasanya bermaksud kedapan bocor atau proses tidak sempurna, dan bakteria sedang menghasilkan gas. Buang pek tersebut tanpa membukanya.
Boleh simpan dalam kereta?
Boleh untuk tempoh pendek, tapi elak suhu sangat panas untuk jangka masa lama kerana ia boleh menjejaskan rasa dan tekstur. Simpan di tempat kering dan teduh.
Sesuai untuk kanak-kanak?
Ya, selagi jenis makanan sesuai dengan umur dan tahap pedas kanak-kanak tersebut. Pilih menu tidak pedas seperti carbonara atau aglio olio.
Ada soalan lagi?
WhatsApp pasukan MakanHubb di 012-540 0263. Kami balas pada waktu pejabat, Isnin hingga Jumaat.
